2016年03月21日

牛タンといえば仙台が有名なわけ カンタん豆知識

[牛タン] ブログ村キーワード

 wikipedia によると、牛タンのタンは、英語のtongue(舌)に由来するという。中国語ではないようですね。
 歴史的には旧石器時代(200万年前)まで遡るらしい。

世界の牛タン 
 世界的にはメキシコ料理でよく使われていて、タコスやブリートの具材として使われることが多い。
 また、ブルガリア料理、ルーマニア料理、ドイツ料理、ポルトガル料理、ブラジル料理、ペルシャ料理、インドネシア料理(スムール・リダー〈タンシチュー〉)、ニカラグア料理、フィリピン料理、アルバニア料理、イギリス料理、ロシア料理、朝鮮料理(牛タンスライス)、日本料理、イタリア料理(ピエモンテ州やジェノヴァでは一般的)、北米ではでタントースト(オープンサンドイッチ)に使われている。

日本の牛タン
 近年牛肉食文化が定着した日本では、畜産副産物として既に広く親しまれている食材です。
 タン塩=塩味のタン、焼肉店では自分で焼いた牛タンをレモン汁に浸けて食べるのが全国的に一般的。
 「仙台牛タン焼き」 の場合は、店員が塩味やタレをつけた牛タンを炭火等で焼いて出し、そのまま食べる。レモン汁はつけない。また、塩味とタレでは圧倒的に塩味が多い。

仙台牛タン焼き 
 日本で最も格付け基準が高い超高級ブランド牛肉の「仙台牛」が牛タン定食や牛タン弁当に用いられることはほとんどない。ただし、仙台牛を用いた高級メニューが一部に存在する。
 第二次世界大戦後、仙台にもGHQが進駐した。その際、大量に牛肉を消費する駐留米軍が残したタンとテールを有効に活用するために、1948年(昭和23年)、仙台の焼き鳥店「太助」初代店主・佐野啓四郎が、牛タン焼きの専門店を開業したことが 「仙台牛タン」 の始まりである。
 佐野はタンシチューから着想して、タンを薄い切り身にして塩焼きするという調理法を考案した(米軍の残り物説について仙台牛たん振興会は全面否定しているが、佐野はむしろ公式見解として認めており、自信のある元祖とイメージダウンを嫌う新規参入業者との間で見解の相違が生じている)。

 1991年、仙台牛タン焼きに転機がおとずれる。牛肉輸入自由化のお陰で安価に材料が入手できるようになり、これ以後新規参入した業者が増えた。
 ところで、誕生の経緯からも、庶民の味として安価に供するためにも、仙台牛タン焼きは、脂肪の付き具合いが良い米国産でなくてはならないという考え方がある。
実際、材料の牛タンは、その殆どが輸入品である。しかし、農畜産物・水産物の地元での生産と消費(地産地消)を目指している宮城県で、輸入物の牛タンを名物と称するには疑問の声もある。そういう指摘もあってか、地元の高級和牛牛肉である仙台牛を使った牛タン焼きの店も出てきた。
 一方、頑なに伝統を守ってアメリカ産牛肉を使っている店の中には、「仙台名物」 という代わりに、料理法および食べ方が仙台での発祥なのだとして「仙台発祥」と表現している店もある。
 個人的には「太助」でよく食べていた私は、こちらを「仙台伝統牛タン」と呼びたいが、いかがなものでしょう。戦後国産牛が復活してから出てきた牛タンは、「牛タン」とか「仙台牛(A5)牛タン」「仙台黒毛和牛タン」とかにして、高く売ればいいのではないか。伝統的仙台牛タンは、やはり庶民の味方であってほしい。
 そもそも、牛タンの原料供給の9割を米国からの輸入に頼っていたため、2004年、大手牛丼チェーンと同様、牛海綿状脳症(BSE)発生によるアメリカ産牛肉輸入停止の影響を大いに受けてしまった。
 アメリカ産に替えてオーストラリア産牛肉にシフトする店もあるが、頑なにアメリカ産に拘った店は、在庫不足に陥って、牛タン料理の提供を取り止めている店舗が生じている。中には支店を撤退させたり、廃業した業者もある。

 さて、消費税が8%になり、もう直ぐ10%になりますね。
 美味しいものがどんどん遠くへ離れて行く今日この頃。
 アメリカ産かオーストラリア産か^^ 

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